天冷下来，问煮茶的人明显多了。翻车的情形也高度一致：掰一块熟茶丢进壶里，加水，大火一开，滚上十来分钟，倒出来一看——汤色发黑，入口发苦，尾水还有点酸。茶未必是坏茶，多是煮法不对。

熟茶经过渥堆发酵，内含物已经比较"熟"，经不起长时间高温猛煮。想把一壶熟茶煮得顺口，抓住三件事就够了。

**一、水茶比：1:100 起步，先泡后煮**

800 毫升水投 5–6 克熟茶，大约是一饼 357 克茶的六十分之一，掰下来两小块指甲盖大小。这个比例煮出来汤色红亮、入口顺，不糊嘴。口味重可以收到 1:80，但别一上来就抓一大把——煮浓了只能兑水，香气也跟着淡掉。更稳妥的是"先泡后煮"：同一份茶先用盖碗沸水快冲两泡，每泡 8–10 秒，把浮尘和仓储味带走，再把叶底倒进壶里煮，汤更干净，甜感也更清楚。冷水下茶一起升温风味更"整"，但老熟茶容易煮出堆味，新手不好控。

**二、火候：热水下壶，沸后转小火 3–5 分钟**

水先烧开，再下茶；大火催到再次沸腾，立刻转小火，让水面保持微微翻动，煮 3–5 分钟就够。全程大火滚十几分钟，茶多酚和果胶过度析出，汤会发苦、发酸，颜色也发黑，香气全散。

还有一个本地参数：昆明海拔约 1900 米，水沸点只有 93–94℃，比沿海低六七度。同样"煮沸三分钟"，在昆明析出的物质其实更少，时间可以比平原上的方子稍长半分钟到一分钟；水质偏硬的地方则要收一点。

壶也有讲究。陶壶和玻璃壶都合适，玻璃壶还能看汤色；铁壶烧水没问题，不建议直接煮茶，铁离子会让汤色发暗、口感发涩；不锈钢壶保温太强，关火后还在闷煮，容易过浓。

**三、续水：留三分之一，加热水不加冷水**

一壶茶可以续两到三次。关键是每次别倒干，壶里留三分之一左右的茶汤再补热水，这叫"留根"；倒干了再补水，第二壶立刻变淡、变水。续水要用热水或温水，加冷水会让叶底骤然收缩，后面几壶的味道就散了。每续一次，煮的时间比上一壶多一到两分钟，第三壶之后基本是甜水，适合收尾。

最后说一句该避开的：新压的生茶和当年的滇红都不适合煮。生茶煮出来又苦又涩，红茶久煮会发酸，蜜糖香全没了——这两类老老实实用 85–90℃ 的水冲泡，比煮着喝好得多。熟茶和存放多年的老生茶，才是壶里的主角。